Cada vez que alguno de nuestros políticos abre la boca para mentar a la tan cacareada Marca España, el jamón, uno de los alimentos más sabrosos del mundo, hace indefectiblemente acto de presencia. Sin embargo, como recuerda Enrique Tomás, el empresario fundador de la cadena de establecimientos jamoneros del mismo nombre, aún existe un gran desconocimiento sobre dicho alimento incluso en España, la patria porcina por excelencia. Por eso mismo, y aprovechando toda su experiencia al otro lado del mostrador, Tomás acaba de publicar Grandes mentiras sobre el jamón (Lunwerg), en el que desmonta algunos de los mitos generados alrededor del único alimento que se come únicamente por placer. ¿Qué desconocemos respecto al jamón?
- El jamón no engorda
“100 gramos de jamón tienen 300 calorías. En una dieta de adelgazamiento, una persona normal consume entre 2.000 y 2.500 calorías al día, así que por mucha vuelta que le des, es como el banco: si ingresas más de lo que gastas, tu cuenta engorda, y si no, adelgaza. Si al cuerpo le metes más calorías de las que el metabolismo de tu cuerpo consume, engordas. Pero el jamón tiene las mismas calorías que cualquier tipo de carne proteínica. Yo hice dieta con jamón y perdí peso igual. La grasa sí que engorda”.
- La materia prima no es lo más importante
“Los fabricantes de jamón son cocineros. Un buen cocinero con unas gambas de primera te hace una maravilla y un mal cocinero, un desastre. Intento decir que si bien es importante que la materia prima en origen sea buena, el proceso de fabricación es mucho más importante. Hay una cosa curiosa en el mundo del jamón: la calificación se realiza sobre la materia primera, no por el bruto final. Y eso no tiene sentido. Si dejas pudrir el jamón al sol, el certificado lo tienes igual”.
- No todo el jamón es bueno
“Estas serían grosso modo las cinco categorías de jamón en España: hay jamón de bellota, jamón ibérico, jamón de gran reserva de quince meses, un jamón reserva bodega y jamón de primer precio. La denominación dice que para ser serrano tiene que tener más de nueve meses, y no siempre se hace así. El italiano estaría en medio, con unos 12 ó 14 meses. No especulan, no hacen prosciutto de cuatro meses, y la regularidad los ha llevado al éxito: se venden barbaridades de prosciutto por el mundo. En España no, porque damos a probar el de bellota, pedimos el precio del ibérico y damos el del país. Llega fuera en mal estado y por diez o quince veces el precio de aquí”.
- Casi no se exporta jamón
“Se vende muy poco. Sólo exportamos el producto, pero no el know-how, y así no se puede hacer nada. A nosotros nos parece increíble porque lo tenemos a mano, pero das un jamón en el extranjero y no saben cómo se come, he visto casos de meterlo en la olla al baño María. Eso hay que entenderlo. Hay que quitarse las manías y los miedos: cortamos la pata al jamón que exportamos a los americanos, pero así no lo van a entender nunca. Pero cuando vienen aquí van a los bares que están llenos de patas de jamón y no pasa nada”.
- No todo lo que se llama jamón es jamón
“Cuando comes jamón de a un euro, estás comiendo carne de pierna de cerdo curada. Pero igual que hay jamones que cuestan 15 euros los 100 gramos, hay otros que cuesta un euro los 100 gramos. También se llaman “coche” tanto un Twingo como un Ferrari, pero mientras en los coches la gente tiene clara la diferencia, en el caso del jamón no. La filosofía que defiendo es que el jamón, como mínimo, tiene que dar placer; el bocadillo más barato de mi tienda vale dos euros con veinte, pero está bueno. Hay un límite. Ese otro jamón es de un cerdo que lo puedes matar con 9 meses, tirando por lo alto, y que puede hacerse en tres o cuatro meses. Un jamón de bellota son 18 meses el animal, 36 meses la curación”.
- El mejor jamón no siempre es el más acertado para determinados platos
“Si te lo puedes permitir, puedes hacerte un plato que a mí me fascina como son los huevos estrellados con jamón ibérico, pero no es necesario. Si lo vas a calentar, hazlo con bacon que está buenísimo, porque si no, estás alterando el sentido. El jamón es curado con sal y tiempo, natural, no lo cambies. Si tú echas una gamba muy buena a una paella estás trasladando el sabor de la gamba a la paella. El jamón ya está cocinado, no hace falta volver a cocinarlo, así que no lo calientes”.
- La grasa no es buena
“¿Cómo va a ser buena? La grasa da colesterol. Para vivir necesitas grasa y azúcar, pero que lo necesites no quiere decir que tengas que tomar cucharadas de azúcar. Necesitas una dosis. La propia carne del jamón de bellota es grasa. 100 gramos de carne de ternera tienen 200 calorías, 100 gramos de jamón ibérico tienen 300 calorías. ¿Por qué tiene más? Por la infiltración de grasa, que es lo que es bueno, no la grasa de al lado. ¿Qué está buena? Sí, está buenísima, pero de eso a que sea saludable dista un mundo”.
- En el jamón, los preliminares también importan
“Para hacer bien el amor tiene que haber un buen preámbulo. Con el jamón ocurre lo mismo, tienes que preparar los sentidos. Es como el descorche del vino, que está demostrado que no sirve para nada y en todo caso puede hacerle daño. Todo eso son tonterías, pero hay parte de verdad: es como una predisposición. Lo mismo ocurre con el jamón, por eso intento hacer saber que el último paso es muy importante”.
- El mayor peligro para el jamón, las temperaturas
“La temperatura es lo que más daño hace al jamón, tanto cortado como entero. Si está cortado y no está envasado al vacío y se mete en la nevera, se reseca y se muere. Has matado el sabor. El jamón tiene que aceitar. Si es un jamón de bellota es más sencillo, pero aunque no lo sea también se tiene que notar ese brillo, que es lo que se funde en el paladar. ¿Qué ocurre? Si tú lo alteras calentando el plato, como hacen algunos restaurantes, creas una explosión pero no es natural. El mayor daño para el jamón es que no esté a la temperatura adecuada”.
- Cómo hay que comer el jamón
“Imagina que lo cortamos ahora mismo, ocurre con cualquier producto, y lo pones en contacto con cualquier otra superficie, con una madera, con una cerámica, con un acero, ya no te digo servilleta o papel: no hay nada que mejore cortar y comer. Eso sería lo perfecto. El mayor enemigo es el oxígeno: cuanto menos tiempo esté en contacto con el oxígeno, mejor”.
- Cómo distinguir un jamón ibérico de otro de bellota
“Para comprobar la diferencia, tendrías que hacer un análisis clínico, y entonces ves si ha comido bellota o no. Lo más habitual es hacer pasar un jamón ibérico por otro de bellota. Es el mayor fraude del mundo del jamón”.
- Cerdo feliz, jamón bueno
“El cerdo ibérico de bellota es feliz, está en manos de familias que lo aman y lo cuidan, no son familias ricas. El cerdo necesita que le dejes que vaya a su aire. Es un mini dictador, sale, se tumba, corre… Y a la vista está: todos los inventos que han intentado hacer con el cerdo no han funcionado y por eso la gente hace pollo y pavo. De la pechuga de pavo, el 50% es agua: venden agua a precio de jamón. Hay que proteger el jamón, o nos lo cargamos. Como todo lo especial, no puedes alterarlo, porque lo conviertes en otra cosa”.
- El mejor acompañamiento
“Para mí las mejores bebidas de acompañamiento son el cava y el fino, pero yo recomiendo el cava porque es más regular, el vino puede cambiar en poco tiempo. También, vino blanco y vino con burbujas que te hace limpieza cada vez que tomas un trago. En nuestras tiendas, el número uno de consumo es cerveza, luego cava y luego los refrescos (porque hay muchos niños), y lo último es el vino, que es de crianza. Ojo con estos datos: como consumidor, a mí me gusta el vino, pero cuando tomo un vino no quiero nada que lo moleste. Una cata de vino se hace con picos de pan. A un bruto con tanta entidad como un buen vino hay que darle todo el protagonismo, no le pongas nada al lado que te haga variar el sabor. Con el jamón igual, lo que bebas tiene que ser suave, una comparsa, porque estás haciendo el esfuerzo de comer un buen jamón”.
COMENTARIO:
Desgraciadamente, tienes toda la razón. Amo España, pero tenemos la cultura de la picaresca en los genes. Y lo peor es que nos hace mucha gracia. Ahora bien, no creo que los italianos sean muy diferentes de nosotros en esto.
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