HIGIENE EN LOS RESTAURANTES.CONFESIONES DE UNA INSPECTORA.

Horror en el restaurante: las confesiones de una inspectora de Sanidad.

Falta de higiene, sobornos, amenazas… Una inspectora revela, bajo anonimato, lo peor que ha visto en sus casi dos décadas de oficio, y nos da las pautas para detectar establecimientos que es mejor no pisar.

Hay algo que no les conté de mi periplo por los bajos fondos de la gastronomía madrileña. Un detalle que les ahorré y les describo ahora: en uno de esos restaurantes coincidí en el baño con uno de los camareros. Solo que entonces yo no sabía que aquel tipo que había salido por la puerta, sin lavarse las manos y subiéndose la bragueta, sería quien me atendería al otro lado de la barra. Cuando se puso el mandil y me ofreció un montado, lo rechacé cortésmente. Bastante sufrimiento me esperaba ya durante los Premios Almax como para jugarme, además, una infección. En aquella ocasión, escribí sobre lo que se cocía de puertas para fuera: ha llegado el momento de saber lo que se cuece dentro.

¿Nos estamos jugando el tipo sin saberlo? ¿En manos de quién estamos? Y otra cosa que me pregunté -y se preguntaron entonces también algunos de ustedes-: ¿cómo es posible que este tipo de establecimientos, que ofrecen un producto y un servicio nefasto, continúen abiertos? ¿Dónde están los inspectores de Sanidad? ¿Sirven de algo? ¿Los untan, y no de grasa precisamente? Pues para responder a estas -y otras muchas- cuestiones, nadie mejor que alguien de ese colectivo, que por supuesto existe y hace su trabajo. La llamaremos Ana, por aquello del sigilo profesional. Pero lo que no es ficticio es que esta inspectora de Sanidad lleva 15 años escudriñando los bares y restaurantes de una provincia del interior de España. Y ahorrándoles más de una intoxicación a sus vecinos.

Falta de higiene y mala estiba

Por lo que me cuenta desde el anonimato, eso de no lavarse las manos es algo más que un despiste. “El mundo de la hostelería está poblado de gente que no es profesional. Falta mucha educación sanitaria. El mes pasado, por ejemplo, fui a un bar que tiene un marisco estupendísimo. Me dicen que el dueño está en el baño y al salir, le veo subiéndose la bragueta: ‘Vamos Fulanito, no me digas que no te has lavado las manos’. Me miró como pensando: ‘¿Le digo que sí?’. Y yo: ‘Fulanito, no me mientas que te veo’. Y él: ‘Ahora mismo’, y se dio media vuelta y salió secándose con una toalla de papel. La pregunta es: ¿reparará la próxima vez?”.

O está el que no se cambia de ropa en toda la semana y no le cabe una mancha más: “Si él no se lava, ¿crees que limpia la cocina?”. La pregunta se responde sola, sobre todo cuando esa falta de higiene es, precisamente, una de las deficiencias más comunes. “Lo más frecuente es que no tengan jabón para lavarse las manos, que sigan usando guantes desechables o que no funcione el lavavajillas y lleve días estropeado. O el tema de la temperatura: muchos desconocen las temperaturas de mantenimiento y ni se leen las temperaturas recomendadas por fabricantes. O la mala estiba de alimentos: cocinados junto a crudos, los postres junto a verduras sin lavar…”.

Un lomo de cerdo en el patio de vecinos

Esta experta ha visitado unos 500 establecimientos de hostelería en esas casi dos décadas que lleva como inspectora de Sanidad. A su lado, Pesadilla en la cocina es solo un mal sueño. “El peor establecimiento que he conocido fue un pub que se transformó en bar de almuerzos y menú del día. ¿Por dónde empiezo? Por la grasa chorreando desde la campana hasta el suelo. O el lavavasos con un aguachirri negro con cosas flotando, las lechugas pochas con el pescado maloliente haciéndose amigos del pollo baboso y barreños de plástico con la vajilla sucia de todo el fin de semana ocupando gran parte del suelo de la cocina. Tampoco había agua caliente ni jabón, pero sí moscas. Las prácticas de manipulación eran para alucinar: el día que vi un lomo de cerdo descongelándose en el suelo del patio de vecinos junto a un mocho de fregona más negro que una noche sin luna, pensaba que estaba viendo visiones. Las palomas no se iban de lo bien surtidas que estaban: solo cuando sacaban al perro al patio porque les molestaba en la cocina”.

Aún así, aquel sitio tenía su clientela, no crean. “La gente iba a tomar el vermú. Yo alucinaba, si ni los vasos estaban limpios. Luego algunos te decían que les había sentado mal: hombre, era lo mínimo”, se sorprende Ana. Pero es que hay más: en su catálogo de los horrores, figuran también todo tipo de alimentos -ya en otros locales- con “pelitos y crecimientos verdes”, porque “¿cómo me dices que ha perdido la cadena de frío?”, o “si esto es de la semana pasada, lo cociné hace quince días, ¿cómo me puedes decir que está fermentado?”. O el camarero al que habían despedido y se fue a chivar de que ponían el pollo en lejía.

No es Ana, pero podría serlo.

La inspectora prefiere no recordar un bar que tenía el inodoro junto a los fogones porque, al parecer, era la mar de práctico para escurrir y vaciar ollas. Aunque, sin duda, el caso más surrealista es el que sigue. “Un asturiano que decía que era médium y hablaba con los muertos. Iba con sus zuecos haciendo aspavientos por todo el establecimiento y recitando cosas raras. Y en la cocina tenía un altar. Su excusa era que no podía limpiar porque estaba muy ocupado ayudando a los muertos a descansar en paz. Un día le encargó algo a una de las camareras, mientras estaba de inspección, y la chica se presentó con un par de melones y el otro le gritaba: ‘¡Velones, te he pedido velones!’. No sabía si reír o salir por patas”, rememora Ana.

Estrellas Michelin que no brillan tanto

Los restaurantes con estrella Michelin tampoco se libran de su celo. Y, ojo, que esas estrellas no significan, necesariamente, un mayor brillo en la limpieza. Sin dar nombres, nuestra especialista desliza: “Estoy pensando en restaurantes con menús de más de 70 euros en los que se detectan deficiencias de limpieza continuas y en sus prácticas de manipulación. Fliparías con uno de ellos si supieras que no cocinan ni se caracterizan por limpiar lo poco que usan y que lo que te ponen es casi todo de un lineal refrigerado de comidas preparadas de un supermercado y conservas de platos típicos de la zona elaboradas en una fábrica cercana”.

También hay héroes anónimos: el típico bar de comidas de un polígono industrial que hace cinco turnos en la hora de la comida, y donde la cocina está impoluta hasta cuando están hasta los topes. “En general”, reflexiona esta inspectora, “los sitios no están mal. Lo que pasa es que siempre nos quedamos con la imagen del peor. Si haces una inspección exhaustiva siempre sacas alguna deficiencia, pero no todas las que detectamos suponen un riesgo para la salud del consumidor. Aunque algunas, si no ponen remedio y dejan que se prolonguen o empeoren, pueden llegar a suponerlo”. Y esos establecimientos que pueden llegar a suponer un riesgo, ¿qué porcentaje suponen? “Las cocinas sucias o muy sucias representan el 15%. Todas las semanas nos toca inspeccionar alguna”.

Amenazas por hacer su trabajo

Visto lo visto, lo mío con los Premios Almax fue pan comido. En su macuto, nuestra experta siempre lleva una bata, un cubrecabezas, algún guante y un par de calzas, por si acaso; además de termómetros, linternas o mascarilla. Porque bajo su lupa no solo hay establecimientos de hostelería. En realidad, la idea que se suele tener de un inspector de Sanidad dista bastante de lo que hacen: Ana es veterinaria. Ellos y los farmacéuticos son los que visitan los bares y los restaurantes y los que dan, por añadidura, ese halo de misterio al oficio; auspiciado por programas como el ya mencionado Pesadilla en la cocina. Pero de los 900 establecimientos que controla esta funcionaria, solo 90 corresponden a bares y restaurantes.

El resto son desde panaderías, pescaderías u hoteles hasta bodegas, comedores, residencias e, incluso, mataderos. Donde también acumula un buen puñado de anécdotas; en este caso, mucho más truculentas. “Uno de mis primeros destinos fue un matadero donde decomisé todas las vísceras porque no eran aptas y el dueño me puso un cuchillo en la tripa y me dijo con una sonrisa asquerosa: ‘Ten cuidado, no te vayas a pinchar’. Su hijo, directamente, me amenazó con pegarme. Estuve seis meses yendo a trabajar con un escolta rumano que me pusieron el resto de matarifes”.

Aquel matadero acabó cerrando por causas ajenas, dice. Pero durante ese tiempo ella nunca se achantó. Ni tampoco cuando en otras inspecciones pedían que fuera un hombre en lugar de una mujer. “Pues oiga, no, que me toca a mí. Y si quiere bien y si no quiere dejarme pasar pues también”. Y todo esto salpicado de todo tipo de burradas sexistas y preguntas sobre su vida personal. Pero Ana resta importancia a ese día a día, aunque habla alto y claro de otros problemas de su colectivo: “Si una plaza queda vacía, no se cubre salvo en casos muy concretos y no es raro que con el presupuesto no se llegue a cubrir tampoco el material para toma de muestras o reactivos. Si se te rompe el termómetro sonda, por ejemplo, pueden pasar meses hasta que te suministren uno. Tenemos aparatos de medición muy viejos y coches con la dirección resistida y sin aire acondicionado. A veces hemos tenido que pedir bolis a los establecimientos para redactar el resultado de la inspección”.

Almacenar correctamente los alimentos es básico.

Regalos para olvidarse del asunto y multas por afinidad

A Ana también han intentado sobornarle, a veces por pura costumbre. “En algunos sitios, han estado muchos años acostumbrados a que las cosas se olvidaban con regalos. A mí en hostelería no me ha pasado, pero en otro tipo de empresas sí me han dicho eso de: ‘¿Qué quieres para olvidarnos de esta deficiencia?’. O: ‘Venga, no escribas eso y en Navidad te regalo un jamón rico’. A lo que siempre respondo que ese dinero lo inviertan en lejía o en reparar la deficiencia”. ¿Y suelen repararlas? “La verdad es que son más los que reinciden que los que toman medidas correctoras eficaces y mantenidas en el tiempo. Lo de quitarse vicios y malas prácticas no es fácil ni rápido”.

Con estos antecedentes cabe preguntarse por la razón de que muchos de estos locales infames sigan en funcionamiento. Desde su anonimato, esta inspectora de Sanidad resuelve: “La autoridad competente para sancionar es un político y no un técnico. El Delegado Provincial de Sanidad firma una resolución de expediente sancionador, tras la instrucción y tramitación por la asesoría jurídica. Pero ese delegado es un cargo político y tiene la potestad de decidir no multar por mucha deficiencia que hayas indicado o que las multas sean irrisorias, según seas de afín. Es decir, puedes detectar deficiencias, informar de ello y que no se sancione. A veces no llega al delegado provincial, porque puede tener colocados a sus afines en la asesoría jurídica y que sean ellos los que paralicen tu propuesta de actuación. Imagina esto cuando tienes que volver a ese sitio a inspeccionar. Dan ganas de mandarlo todo a la porra, porque se ríen en tu cara. ¿Y qué haces? Pues vuelves a empezar”.

Más suspensiones temporales, que cierres definitivos

Sobre este hecho, Madrid Salud -el órgano que coordina y evalúa las inspecciones que llevan a cabo los 21 distritos de la capital-, sostiene: “Lo que se controla es la seguridad de los alimentos y ahí la política influye poco. En Madrid, todos los protocolos de inspección que se hacen son en base a las reglas que marca la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea. No se entiende, por tanto, en qué punto puede depender tanto de la política, a no ser que en otros lugares las instituciones funcionen de una determinada forma”.

En el caso de la capital, las mayores deficiencias tienen que ver con la manipulación de los alimentos. Pero el cierre es algo que tampoco se da tanto. Se aboga más por la suspensión. “El cierre definitivo de un local es algo que sucede pocas veces, lo que sí se hace es que cuando consideramos que una deficiencia es seria, y los ciudadanos pueden correr peligro por la ingesta, se suspende la actividad de ese establecimiento como medida cautelar hasta que solucionen el problema. O también se puede suspender solo una línea de trabajo: si en un obrador, por ejemplo, no tienen frío pues se suspende la línea de pastelería y les dejas todo lo demás, con un plazo para que lo arreglen. Si entráramos a saco y empezáramos a cerrar locales, dejaríamos Madrid sin establecimientos”, reconocen fuentes de esa misma entidad.

Kebabs y restaurantes chinos, en el punto de mira

Ana, nuestra inspectora, dice que ha visto cerrar una veintena de negocios en los 15 años que lleva trabajando. Llegados a este punto, le pregunto, directamente, por los sitios que conviene esquivar: “En los kebabs, huiría de aquellos en los que el rollo de carne se pasa el día en el pincho dando vueltas sin encender el asador, y de los que tienen litros y litros de salsa en un bote abierto encima de la mesa. Como los asadores de pollos, cuando no los venden y están semiasados, que apagan el chisme y lo encienden al día siguiente. Y lo dejan allí, a una temperatura ambiente ideal para que crezca de todo. O lo tiran al congelador y ya lo congelan, descongelan y recongelan”.

¿Y qué hay de cierto en las críticas a los restaurantes chinos? “En el caso de los chinos, he visto el arroz extendido en manteles de papel en el suelo y prácticas muy extrañas. Se sigue hablando del síndrome del restaurante chino por el consumo de arroz contaminado con Bacillus cereus. No obstante, creo que depende de si los que trabajan ahí acaban de llegar al país o son segundas y terceras generaciones, y hasta de si el personal de cocina es chino o no”.

La temida mayonesa y todo tipo de fechorías con los huevos

Los huevos y la mayonesa también salen en la conversación. “En el último año, solo hemos detectado un sitio que elaborase mayonesa casera. Nadie del establecimiento tenía formación como manipulador y, por supuesto, desconocían la existencia de la normativa específica [el Real Decreto 1254/1991]. En cuanto a los huevos, es cierto que hay prácticas que vemos muy a menudo: dejar los huevos -cartones y cartones apilados- en el sitio más húmedo y caliente de la cocina, cerca de los fogones, para tenerlos a mano. Se pasan allí los almuerzos y la comida y, con suerte, a media tarde los meten en la nevera”.

Menos TripAdvisor y más hojas de reclamaciones

Si al leer esto último -o todo lo anterior- han sentido una mezcla de asco, indignación o estupefacción, anoten esto para la próxima vez: menos TripAdvisor y más hojas de reclamaciones. “Son muy prácticas, lo digo por experiencia. Aunque se ponen pocas: somos más de quejarnos en voz alta o de salir cabreados y comentar la historia a los amigos. Pero es una herramienta fundamental, porque nos llegan y hacemos inspección, emitimos informes y actuamos si se precisa con medidas cautelares o aperturas de expediente sancionador”, asegura esta trabajadora.

Seguramente a estas alturas se estarán preguntando tanto como yo: ¿qué pasó con esos locales que nuestra inspectora de Sanidad mencionaba al inicio de su confesión? El del lomo de cerdo descongelándose en el patio de vecinos y los demás. ¿Lo adivinan? “Ese se traspasó y aunque nadie puede llegar al extremo de guarrería de sus propietarios, no levanta cabeza: va de traspaso en traspaso. En realidad, casi todos han sufrido traspasos e, incluso, cambios de actividad, pero algunos siguen operativos. Y de ellos, algunos se han puesto las pilas y han ido evolucionando y mejorando poco a poco y otros… los seguimos sufriendo”.

SI VIÉRAMOS LAS COCINAS EN MUCHOS RESTAURANTES PASARÍAMOS DE LARGO.