¿Por qué la industria de la alimentación fabrica gominolas con piel de cerdo?
El ingrediente principal es la gelatina alimentaria, un ingrediente presente desde hace siglos en nuestra gastronomía que sigue un proceso no apto para aprensivos y vegetarinos
En la receta de las gominolas, esos bocados blanditos de variadas formas y colores, hay una verdad atronadora. El ingrediente más perturbador no es en este caso el azúcar ni el jarabe de glucosa, sino la gelatina… de origen animal. Una materia prima no apta para aprensivos, vegetarianos, veganos y defensores de los animales que resulta de esterilizar, hervir, triturar y desecar piel, cartílagos y articulaciones porcinas y bovinas.
El objetivo de este proceso, tan impresionante como antiguo, es extraer el colágeno animal muy purificado que recibe el nombre de gelatina, un polvo fino, inoloro e insípido que se utiliza para múltiples preparaciones, que "nunca se ha mantenido en secreto y que de vez en cuando alguien recuerda con alguna connotación negativa", dice a este diario Marc Vermeulen, secretario general de la Asociación de Fabricantes de Gelatina de Europa o GME.
Del cerdo, hasta los andares
Las tiendas de chucherías y frutos secos esperan como agua de mayo a que los estudiantes de primaria y la ESO comiencen las clases. "Notamos mucho cómo bajan en verano las ventas de gominolas, las tardes después de clases son clave", comenta Marcela en una tienda cercana a tres colegios en el barrio de Chamberí. Dos chicas de unos 12 años apuran los días de vacaciones con una bolsa de gusanitos. Después de ver el vídeo de Kneepkens, Claudia arruga la nariz. "Puaj, yo no vuelvo a comerme una gominola", mientras su amiga Valentina reconoce que se lo va a pensar dos veces antes de comprar chuches. "Pues yo comía muchos postres de gelatina...", reflexiona y mira con desdén la bolsa que acabamos de comprar.
La capa del caldo de cocido al enfriarse es la gelatina extraída durante la cocción a partir del colágeno que tienen la piel del tocino, los huesos de jamón...
"El uso de la gelatina no plantea ningún inconveniente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria ni desde el punto de vista tecnológico", zanja Miguel A. Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo. "La pregunta sería más bien ¿por qué no utilizarla?", afirma, antes de reivindicar que la gelatina como un ingrediente en alimentación se remonta al siglo XV para la elaboración de algunas recetas, debido precisamente a sus propiedades tecnológicas. Además, recuerda, comemos gelatina cada vez que consumimos carne o derivados; como la textura gelatinosa que presenta el caldo de cocido al enfriarse, que no es sino la gelatina extraída durante la cocción a partir del colágeno que tienen la piel del tocino, los huesos de jamón... Lurueña matiza, no obstante, que las gominolas deben "ser tomadas de forma ocasional" porque suelen contener una elevada proporción de azúcar.
En cuanto al aporte proteico de la gelatina, -dado que el colágeno del que procede es pura proteína- hay división de opiniones entre la industria de la alimentación y los nutricionistas. Luis López Benavides, químico con una amplia experiencia como director técnico de una conocida empresa de confitería, explica a El Confidencial que las gominolas "son los únicos caramelos que tienen entre un 6 y 8% de proteínas en su composición, lo cual no se puede comparar con una legumbre o un filete, que ronda un 20%". Lurueña objeta y afirma que el "valor nutricional es más bien escaso, ya que no aporta aminoácidos esenciales, es decir, los aminoácidos que aporta los puede sintetizar nuestro organismo a partir de otros nutrientes".
Después de comprar el pan, Mario reconoce impasible que ya sabía de dónde viene la gelatina. "Bah, cosas peores nos comeremos", espeta cogiendo una de las gominolas que ofrecemos antes de salir a la carrera. "En el pasado todo el mundo sabía que la gelatina viene de los animales", recuerda Vermeulen, que defiende el uso de la gelatina "desde hace siglos" porque "es una de las formas más fáciles de gelificar alimentos". Además, recuerda, tanto en España como en otros países de Europa se dice que "del cerdo se aprovechan hasta los andares", e incide en que "la epidermis del cerdo es una fuente estupenda para extraer el colágeno".
El único gelificante elástico
Los fabricantes de gelatina defienden la extracción de colágeno de origen animal como mejor opción para darle consistencia a las golosinas. La principal explicación es que "le da una textura única que no se rompe al morderla y que no hace daño a los dientes", lo que no logran otros gelificantes. También es "más sostenible" -en tanto que aprovecha partes del animal que no se envían a la carnicería- y su extracción más sencilla que otros procesos. Y, por supuesto, más barata. "A los niños les encanta porque les rebota en los dientes y son más bonitas que las gominolas de pectinas vegetales -tipo frutas de Aragón-, más del gusto de los adultos, en las que el diente se hunde", comenta López Benavides, al señalar que no se debe olvidar que "el mercado de la confitería de los niños es más importante que el de los adultos".
Pero hay otros productos usados históricamente para solidificar alimentos. La goma arábiga, un espesante que procede de la resina de una variedad de las acacias, fue la materia prima elegida en un principio por el gigante alemán Haribo para dar consistencia a sus famosos ositos, hasta que el encarecimiento de esta sustancia les empujó en los ochenta y sin retorno a producir con gelatina de piel de cerdo.
¿Y qué pasa con quienes no pueden o no quieren comer derivados del cerdo? Haribo, que comenzó su expansión hace más de ochenta años -en España es la empresa líder en caramelos de goma con el 26,8% de la cuota de mercado- vio la necesidad de abrir una línea halal con gelatina de origen bovino y se instaló en Turquía en 2001, después de comprar la firma Pamir Gida Sanayi A.S. Desde Turquía produce y distribuye en Oriente Próximo y las regiones musulmanas de la antigua Unión Soviética.
En otras ocasiones se ha recurrido también a la cola de pescado, gelatina en forma de láminas muy presente en recetas caseras que se extrae de la vegiga natatoria del esturión, entre otros peces. Además, no tiene gluten, lo que lo hace uno de los ingredientes más convenientes en la confitería para celíacos. Otra opción es el agar agar, un alga tropical presente en aguas del Pacífico y el Índico, que se puede encontrar en gominolas como los “pepinillos en vinagre” y la “cherry-cola”. Este gelificante de origen vegetal, al igual que el alginato en los últimos tiempos, aparece en numerosos blogs de vegetarianos y veganos que no quieren renunciar a endulzarse de vez en cuando la vida.
“Los vegetarianos ya prestaban atención a la composición de las chucherías", explica Raschid Stoffel, CEO de Frubite, marca de snacks de futa 100% vegetales y sin azúcares añadidos. Este emprendimiento de dulces naturales, que utiliza las pectinas del limón y la manzana como gelificante, recupera "la receta de las abuelas" y acaba dándole a las golosinas "una textura similar a la de un regaliz rojo". Se trata de una opción que "funciona muy bien en tiendas veganas con productos ecológicos, especializados en nutrición y deporte y hasta algún colegio", añade. Eso sí, resume: "Se necesitan muchos kilos de corteza de limón para sacar pectina de limón, mientras que la gelatina de origen animal rentabiliza un subproducto de la cadena de despiece".
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